خط فرآوری و بسته بندی ماهی و میگو

این محصولات داراي 5 ویژگی زیر هستند :

1. نیاز به آماده سازي ( یا پاك کردن) محصول نیست .

2. با توجه به این که حدود نیمی ازفرمول محصول گوشت ماهی / میگو ومابقی مواد پروتئینی گیاهی و غیره است .

3. از قیمت هاي مناسبی برخوردارند .

4. طعم مناسبی دارند و براي کسانی که طعم ماهی را دوست ندارند خوشایند است .

5. به راحتی مصرف می شوند .

6. براي کلیه ي گروه هاي سنی قابل استفاده است .

 

شماتیک خط عمل آوری ماهی و تولید فرآورده های آن

 

شماتیک خط عمل آوری میگو

 

تعیین نقاط قوت و ضعف تکنولوژي هاي مرسوم در فرآیند تولید محصول

پیشرفته ترین روشهاي صنعتی تولید محصولات دریایی در دنیا اکنون در روي عرشه کشتی هاي بزرگ انجام می گیرد که تمام عملیات صید و عمل آوري و تولید فرآورده هاي متنوع بطور یکجا بر روي کشتی انجام میگیرد و به عبارتی کشتی به عنوان یک کارخانه متحرك برروي دریاها و اقیانوس ها تمام مراحل را انجام داده و محصول نهایی را به اشکال مختلف و متنوع به بازار عرضه می نماید.در روشهاي مدرن پوست گیري و رگ برداري میگو و جداسازي گوشت ماهی بوسیله دستگاه انجام می شود . از عملیات انجماد سریع و بسته بندي تحت خلاء استفاده می گردد لازم به ذکر است استفاده از تکنولوژي و روشهاي پیشرفته در داخل کشور ما هنوز در آغاز راه می باشد.

از مزایا و نقاط قوت تکنولوژي هاي مرسوم، تولید محصولی با ماندگاري بالا و نگهداري آسان می باشد و از معضلات این صنعت می توان به هزینه سرمایه گذاري نسبتا بالا اشاره نمود.

به طور کلی رعایت اصول بهداشت باید معطوف به مواردي از جمله موارد زیر باشد :

:: ویژگی هاي عمومی محیط کار

:: جابجایی و جریان مواد و محصول

:: حمل و نقل مواد غذایی و نگهداري

:: تجهیزات و ماشین آلات

:: آب مصرفی

:: کارکنان

:: دفع بهداشتی ضایعات و زباله ها

:: کنترل حشرات و....

 

رعایت نکات فنی و بهداشتی در طرح

     انتخاب محل استقرار کارخانه به لحاظ سهولت دسترسی به مواد اولیه اصلی ،دوري از مراکز آلوده کننده و اخذ استعلامهاي اولیه ، تهیه نقشه هاي ساختمانی مطابق با اصول فنی و بهداشتی و لحاظ کردن کلیه استانداردهاي مربوطه (زیر نظر مهندسین مشاور ) از مهمترین اقدامات اولیه قبل از اجراي طرح میباشند.

     پس از آن اقدامات ذیل مد نظر قرار می گیرند .

الف - عملیات تسطیح ، خاکریزي و کوبش به مقدار لازم انجام و ارتفاع خاکریزي به حدي است که از ورود آبهاي سطحی و سیل آبها ، جلوگیري نماید .

(مهندسین ناظر بر چگونگی اجرا و کیفیت ساختمان سازي در کلیه مراحل نظارت خواهند داشت.)

ب - جهت سهولت تخلیه مواد اولیه و بارگیري محصول سطح ساختمانهاي تولیدي و نگهداري بالاتر از محوطه کارخانه در نظر گرفته میشود.

ج - پوشش کلیه دیواهاي داخلی تا سقف ( از ورود مواد تا محصول نهایی) کاشی کاري و کف ساختمانها سنگ فرش (ضد اسید) میشود. زاویه 90 درجه دیوار با کف بوسیله کاشی گرفته میشود. کف ساختمان داراي شیب مناسب ( 1به 48 ) و ایجاد سقف کاذب با ورق هاي مخصوص ضروري میباشد . درب ها و پنجره حتی المقدور داراي فرم ساده و قابل شستشو باشند.همچنین جهت جلوگیري از ورود حشرات در مقابل کلیه در و پنجره و فن هاي تهویه، توري نصب شده و درهاي ورودي متشکل از دو درب متوالی طرح میگردند.کف پنجره هاي بایستی شیب دار (زاویه 45 درجه)باشد. قبل از ورود به سالن هاي اصلی حوضچه هاي ضد عفونی و روشوئی تعبیه می شود و این ورودي ها میبایستی بوسیله چشم الکتریکی بطوراتوماتیک باز و بسته شوند. نصب لامپ به مقدار کافی و پوشش لامپ ها با قالب لاکی در نظر گرفته میشود . کلیه شیشه ها بر چسب مخصوص روکش داده میشود.کانالهاي فاضلاب با شیب و قطر مناسب احداث میشوند و در خروجی فاضلاب شیر یکطرفه نصب میگردد. روشوئیها و دستشوئیها مجهز به شیر مخصوص جریان آب گرم و سرد ، دستمال کاغذي ، مایع دستشوئی و ضد عفونی و سطل زباله ، سیفون و تهویه مناسب باشند. لوله هاي آب سرد و گرم بویژه در سالنهاي تولید داخل دیوار کار گذاشته میشود.

د - آب نقش مهمی در شستشو ، نظافت و در فرمالسیون و پروسه تولید دارد . بعبارتی در کلیه مراحل ، محصول در تماس با آب قرار میگیرد لذا توجه به بهداشت آب مصرفی از اهمیت زیادي برخوردار است . به همین لحاظ در چنین طرحهایی ، واحد جداگانه اي جهت تصفیه فیزیکی ، شیمیایی و میکروبی آب مورد نیاز می باشد.

ه - ماشین آلات و تجهیزات تولیدي بگونه اي انتخاب می شوند که در مقابل فرسودگی و خورندگی مقاوم بوده و بسهولت قابل شستشو باشند و هر بار پس از تولید ، بوسیله آب و مواد ضد عفونی کننده شستشو می گردند.

 

     کشورهاي کانادا،چین، ژاپن، روسیه، هند ، آمریکا بزرگترین تولید کنندگان انواع ماهی و کشورهاي هند، ویتنام و چین بزرگترین تولیدکنندگان میگو در جهان می باشند و کشورهاي اروپایی و ژاپن و آمریکا بیشترین میزان مصرف را بخود اختصاص داده اند.

 

     مناسب ترین بازارهاي هدف جهت صادرات محصولات داخل کشور، کشورهاي اروپایی و کشورهاي همسایه حوزه خلیج فارس می باشد.

 

 مراحل تولید خمیر ماهی (سوریمی)

 1-جابجایی و آماده سازي

 -2 شستشوي ماهی پاك شده

 -3 فیله سازي

 -4 جدا سازي گوشت ماهی

 -5 شستشو و آبگیري

 -6 پالایش گوشت

 -7 ترکیب با مواد نگهدارنده

 -8 بسته بندي اولیه و انجماد

 -9 بسته بندي ثانویه و نگهداري در سردخانه

 -10 ارزیابی کیفیت خمیر ماهی

 

فیش برگر (شامی ماهی)

      شامی ماهی شبیه همبرگر است جز آنکه به جاي گوشت قرمز در آن از گوشت ماهی استفاده میشود. براي تولید این محصول خمیرماهی را با مواد افزودنی لازم در دستگاه برش یا مخلوط کن مخلوط میکنند، سپس خمیر فرآوري شده به شکل گرد خارج میگردد.ضخامت این محصول معمولاً در حدود نیم سانتی متر و قطر آن کمتر از 10 سانتی متر است. بعد از قالب گیري که به صورت دستی یا ماشینی صورت میگیرد.

 

میگو برگر

      محصولی است از جمله فرآورده هاي تهیه شده از آبزیان، همانگونه که از نام آن پیدا است نوعی برگر میباشد که به جاي گوشت قرمز از میگوي پاك شده در آن استفاده میگردد. ترکیبات آن معمولا عبارتند از : میگوي پاك شده، تخم مرغ، آرد سفید، پیاز ، نمک و ادویه و چاشنی هاي متنوع و روغن.

      پیشرفته ترین تکنولوژي هاي صنعتی تولید محصولات دریایی در دنیا اکنون در روي عرشه کشتی هاي بزرگ انجام می گیرد که تمام عملیات صید و عمل آوري و تولید فرآورده هاي متنوع بطور یکجا بر روي کشتی انجام میگیرد و به عبارتی کشتی به

      عنوان یک کارخانه متحرك برروي دریاها و اقیانوس ها تمام مراحل را انجام داده و محصول نهایی را به اشکال مختلف و متنوع به بازار عرضه می نماید. در روشهاي مدرن پوست گیري و رگ برداري میگو و جداسازي گوشت ماهی بوسیله دستگاه انجام می شود . از عملیات انجماد سریع و بسته بندي تحت خلاء استفاده می گردد لازم به ذکر است استفاده از تکنولوژي و روشهاي پیشرفته در داخل کشور ما هنوز در آغاز راه می باشد و اکثر واحدهاي عمل آوري آبزیان به روش سنتی و با تعداد کارگر زیاد و با استفاده از روش هاي انجماد معمولی که زمان ماندگاري و کیفیت مطلوبی نداشته، انجام می گیرد.

 

 لیست ماشین آلات فرآوری گوشت آبزیان (ماهی و میگو)

 • ماشین آلات خط تولید سوریمی و فیش برگز شامل، دستگاه شستشو و پوستگیر و استخوان گیر ، بالابرها و نوار نقاله ها ،

 سپراتور و سکوي فلزي ، تانک جمع آوري گوشت و شستشو ، سیستم وکیوم پمپ / سیستم آبگیري روتاري ( الک چرخان ) سیستم پالایش گوشت ، دستگاه پرس و میکسر ، قالب زن ، لعاب زنی ، آرد زن و سرخ کن

 • دستگاه انژکتور

 • دستگاه فیله کن

 • دستگاه تامبلر

 • تجهیزات تونل انجماد

 • سیستم انجماد سریع اسپیرال

 • پوست گیر میگو

 • سورتر و گریدینگ میگو

 • پلیت فریزر صفحه اي

بلانچینگ و مفهوم آن:

واژه بلانچینگ به معنای سفید کردن و یا از بین بردن رنگ است. اما مفهوم بلانچینگ در صنعت غذا آنزیم بری و یا غیرفعال کردن آنزیم‌هاست. این فرآیند اغلب برای سبزی‌ها و برخی میوه‌ها انجام می‌شود. آنزیم یک ماده آلی است که یک واکنش شیمیایی را در یک موجود زنده تقویت و یا تضعیف می‌کند. آنزیم‌هایی به صورت طبیعی در میوه‌ها و سبزیجات وجود دارند که با تغییر در بافت، رنگ و طعم آنها زمان ماندگاری آنها را کاهش می‌دهند. فرآیند حرارتی نسبتا ملایمی که در بلانچینگ به کار می‌رود این نوع آنزیم‌ها را از فعالیت باز می‌دارد.

یکی از مواد غذایی مهم برای بلانچینگ سبزیجات است. بدین معنا که سبزیجات قبل از فریز شدن یا انجماد تحت بلانچینگ قرار می‌گیرند. هدف از این فرآوری در سبزیجات توقف فعالیت آنزیم‌های مضر و در نهایت جلوگیری از فاسد شدن آنها است.

فرآیند بلانچینگ

در این پروسه سبزیجات در معرض آب جوش و یا بخار آب برای مدت زمان کمی قرار می‌گیرند سپس به سرعت در آب یخ قرار داده می‌شوند تا از پختن آنها جلوگیری شود. بلانچینگ آنزیم‌های موجود در سبزیجات را غیرفعال می‌کند همچنین تمام میکروارگانیسم‌های سطح توسط این پروسه از بین می‌روند.

برای هر نوع ماده غذایی زمان پروسه بلانچینگ متفاوت است. اگر زمان به کار رفته بیش از حد باشد محصول موردنظر طعم، رنگ و مواد تغذیه‌ای خود را از دست می‌دهد همچنین زمان کم فرآیند فعالیت آنزیم‌ها را تحت تاثیر قرار نمی‌دهد و آنزیم‌ها به فعالیت خود در مواد غذایی ادامه می‌دهند. بنابراین باید زمان مناسبی برای هر نوع محصول مشخص شود. دستگاهی که فرآیند بلانچینگ در آن انجام می‌شود بلانچر ن] امیده می‌شود. بلانچر از جمله ماشین‌آلات ضروری در خط تولید چیپس است.

روش‌های مختلف فرآیند بلانچینگ:

از سه روش آب جوش، بخار آب و یا آون مایکروویو برای انجام بلانچینگ استفاده می‌کنند:

روش آب جوش: معمولا به ازای هر پوند سبزیجات یک گالن آب و برای سبزیجات برگ سبز دو گالن آب استفاده می‌شود. سبزیجات درون یک آبکش قرار داده می‌شوند و بسته به اندازه و رسیدگی محصول در مدت زمان مشخصی در آب داغ فرو برده و نگه داشته می‌شوند. اسفناج، لوبیا سبز، ذرت و نخودفرنگی از جمله موادی هستند که می‌توانند با این روش بلانچ شوند. سختی آب مورد استفاده باید ارزیابی شود چون در صورت وجود یون‌های کلسیم یا منیزیم در آب، بافت محصول موردنظر سفت می‌شود. همچنین مصرف آب در این روش بسیار بالاست و این احتمال وجود دارد که مواد مغذی از مواد غذایی به آب نشت پیدا کنند.

روش بخار (بلانچینگ سریع): یک لایه از سبزیجات درون یک آبکش قرار می‌گیرد سپس بخار حاصل از آب در حال جوش برای بلانچینگ استفاده می‌شود. در این روش چون محصول موردنظر در تماس مستقیم با آب داغ قرار نمی‌گیرد بنابراین مواد مغذی آن حفظ می‌شود. همچنین مناسب برای مواد حساس به حرارت است. یکی از موارد کاربردی این نوع بلانچرها در کارخانه فرآوری میگو است. سبزیجاتی مانند مارچوبه، گوجه فرنگی و نخود سبز با این روش فرآوری می‌شوند.

روش آون مایکروویو: تحقیقات نشان داده است که در این روش به دلیل آنکه برخی از آنزیم‌ها غیرفعال نمی‌شوند نمی‌تواند موثر واقع شود. بنابراین بهتر است برای حجم‌های کم به کار گرفته شود.

یکی دیگر از روش‌های از بین بردن آنزیم‌ها در فرآیند بلانچینگ استفاده از مواد شیمیایی است که البته متداول نیست.

سرد کردن

سبزیجات بلافاصله بعد از بلانچینگ توسط آب سرد یا یخ خنک می‌گردند. برای این پروسه سبزیجات درون یک مخزن آب سرد با دمای کمتر از ۶۰ درجه فارنهایت غوطه ور می‌شوند. زمان لازم برای سرد کردن برابر با زمان لازم برای بلانچینگ است. عملیات آب‌کشی بعد از سرد کردن سبزیجات باید انجام شود تا رطوبت باقی‌مانده حین عملیات انجماد کیفیت محصول را تغییر ندهد.

برای ارزیابی عملیات بلانچینگ مقاوم‌ترین آنزیم نسبت به حرارت را شناسایی کرده و وجود آن را در محصول بلانچ شده بررسی می‌کنند. عدم وجود این آنزیم نشان می‌دهد که پروسه به درستی انجام شده است و آنزیم‌های دیگر بی اثر شده‌اند.

مزایای فرآیند بلانچینگ:

• غیرفعال کردن آنزیم‌هایی که باعث تغییر در طعم، رنگ و بافت مواد غذایی می‌گردند
• روشن‌تر کردن رنگ مواد غذایی و کمک به حفظ برخی ویتامین‌ها
• ضدعفونی کردن سطوح مواد غذایی از میکروب‌ها
• آسان‌تر کردن پروسه بسته‌بندی مواد غذایی به دلیل کم حجم شدن
• جدا کردن پوست بادام، پسته و مغزهای دیگر

    صنایع ایران با وجود كادر مهندسي بسيار قوي ،‌تجهيزات توليدي تخصصي و انحصاري ، تعهد و التزام پرسنل و مديريت شركت به امر كيفيت و تحويل به موقع ، همكاري با توليد كنندگان معتبر داخلی ، وجود شبكه گسترده فروش و خدمات باعث گرديد اين شركت در مدت فعاليت چند ساله خود در زمینه های زیر سر بلند از انجام كليه سفارشات در يافتي ، نامي نيك از تلاش صنعتگر ايراني در صنایع داخلی بر جاي بگذارد.

 

     - ارائه خدمات مشاوره در زمینه های  مختلف صنایع ( برندینگ, طراحی لوگو, چاپ و تبلیقات )

     - مطالعات مکان یابی و مطالعات بازارهای هدف صنایع

     - مطالعات امکان سنجی و طرحهای توجیهی صنایع

     - طراحی و احداث واحدهای صنایع ( تاسیسات و ابنیه )

     - اصلاح, ارتقاء و تامین تجهیزات و ملزومات واحدهای صنایع

    - تامین و تدارک کلیه لوازمات صنایع ( ابزارآلات, ملزومات ایمنی, ماشین آلات صنعتی, ماشین سازی, برق, الکترونیک, اتوماسیون صنعتی, انرژیهای نو و پاک )

     - همکاری آموزشی و مشاوره ای در طراحی و پیاده سازی واحدهای صنایع ( صدور کلیه گواهینامه های استاندارد بین المللی ISO )

     - فن آوری اطلاعات و ارتباطات واحدهای صنایع ( سخت افزار, نرم افزار, سیستم های جامع و خدمات اینترنت, طراحی وب سایت, شبکه و سیستم های مدیریت CRM ) 

     - مشاور بانکی و سرمایه گذاری واحدهای صنایع

     - تامین مالی

       ما به دنبال ايجاد فرصت هاي جديد  براي کسب و کار شما هستيم, فرصت هاي کسب و کار نبايد از دست بروند، در دسترس بودن اطلاعات جامع و بروز کسب و کار مي تواند به تحولي مثبت در فضاي کسب و کار شما بينجامد, براي شروع  و اثبات عملي اينکه ما هواي شما را داريم با ما تماس بگيريد.

 

                                                                                                                                                               صنایع ایران